Kastiketta määritellään nestemäisen koostumuksen seoksena (joka voi vaihdella paisutetusta koostumuksesta liemeen), joko kuumana tai kylmänä, ja sen päätavoitteena on kuljettaa astiat. Sen merkitys gastronomiassa on sellainen, että kastikkeiden valmistusta pidetään yhtenä ensimmäisistä taidoista, jotka kokin on oltava.

Tällä hetkellä on olemassa useita luokkia kastikkeiden luokittelemiseksi, ja ne vaihtelevat kastikkeen lämpötilan, sisällön ja maun mukaan. Mikä olisi gastronomia ilman maukkaita kastikkeita, jotka täydellisesti täydentävät astioiden äärettömyyttä? Totuus on, että kastikkeiden käyttö on tällä hetkellä täysin laajennettu ja se on yleinen planeettamme kaikilla alueilla.

Mutta se ei aina ollut näin, ja kastikkeen kulkureitti sekä sen kehitys vievät paljon tilaa aikajärjestyksessämme, joten tässä artikkelissa puhumme teille laajasti kastikkeen alkuperästä.

Saatat myös olla kiinnostunut: Kastikkeiden ravitsemukselliset ominaisuudet

Salsan alkuperä ja historia

Ensimmäiset merkit kastikkeiden käytöstä keittiössä löytävät ne roomalaisen imperiumin aikakaudella, eikä meidän pitäisi olla outoa meille, koska tätä sivilisaatiota leimasi sen intohimo gastronomiaan, joka kyllästyi selvästi Välimeren alueella.

2. vuosisadalla eKr. Roomalainen gastronomi Marcus Gavius ​​Apicius dokumentoi gastronomisessa kirjassa De re coquinaria käytetyn kastikkeen, joka tunnetaan nimellä garum ja valmistettu suolavedessä marinoiduista ja auringossa fermentoiduista kalansuolista.

Kastike keskiajalla

Keskiajan aikana, jota pidetään läntisen sivilisaation historiallisena ajanjaksona, gastronomia ei nauttinut kastikkeiden mukana.

Keskiaikaisesti viidennen ja viidentoista vuosisadan välisenä aikana kastikkeet olivat joko erittäin mausteisia tai hyvin katkeraita, mutta niillä oli hyvin käytetty kastike, joka tunnetaan nimellä verjuice, joka oli eräänlainen rypäleen puristemehu.

Keskiajalla oli kuuluisa kulinaarinen kirjailija, joka tunnetaan nimellä Tallevent, ja kyllä ​​se on totta, että siinä mainitaan kastikkeiden tuotanto Le Viandier -kirjassa, mutta vaikka kastikkeet valmistettiin, kuten edellä mainitsimme, heillä ei ollut makua tai sopiva rakenne.

Haluatko oppia tekemään makeita ja hapan kastiketta?

Salsan nousu

Kahdeksastoista-luvulla ja ranskalaisen keittiön ansiosta kastike alkaa pysäyttämättömän hienostumisprosessin, jonka tuloksena valmistetaan paljon monimutkaisempia ja aromaattisia kastikkeita.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) oli yksi johtavista ranskalaisista kulinaarisia tutkijoita ja luokitteli kastikkeet neljään perheen perheeseen .

• Espagnole: Tämä on espanjalainen kastike tai tumma kastike. Tämä saavutetaan tumma sekoitus jauhoja ja rasvaa, jossa on runsaasti viiniä ja naudanlihaa. Sitä käytetään yleensä lihan mukana.
• Velouté: Se on kirkas kastike, joka on valmistettu joko lihapullasta tai kalanhumusta, myöhemmin se on yhdistetty selkeään jauhojen ja rasvan seokseen. Kastikkeen värin osalta olisi espanjalaisen kastikkeen vastakkaisella äärellä.
• Allemande: Se viittaa saksalaiseen kastikkeeseen, vaikka se on myös utelias tunnetaan myös pariisilaiskastikkeena. Se on samankaltainen kuin velouté-kastike, mutta se sisältää munankeltuaisen ja maustetaan sitruunapisaroilla. Tarkista velouté-kastikkeen resepti.
• Bechamel : Laajasti tunnettu, béchamel-kastike on tunnettu siitä, että sillä on paljon paksumpi sakeus ja se valmistetaan lisäämällä maitoa jauhojen ja rasvan seokseen. Sen alkuperä on ranskalainen ja italialainen, ja sitä käytetään erityisesti pastan tai vihannesten kanssa raastettujen ruokien mukana. Opi tekemään béchamelikastiketta.

Marie-Antoine Carème kutsui näitä kastikkeita "äidikastikkeiksi", koska niitä voitiin käyttää monenlaisten kastikkeiden tuottamiseen ja hierarkkiseen järjestelmään kastikkeiden valmistuksessa. .

Auguste Escoffier (1846-1935), joka edisti kulinaarista taidetta ammattimaisesti, vastasi myöhemmin tämän järjestelyjärjestelmän tarkistamisesta, ja Auguste Escoffier tarkastelee järjestelmää (joka poikkeaa hieman Marie-Antoine Carèmen ehdottamasta järjestelmästä) joka on tällä hetkellä opetettu kokkeille.

Universal- ja perinteiset kastikkeet

Kolme kastiketta, jotka tunnetaan yleismaailmallisina, koska ne ovat laajalti läsnä ja niitä käytetään: tomaattikastiketta, béchameliä tai valkoista kastiketta ja majoneesia.

Maailman gastronomisen panoraaman aikana löydämme kuitenkin kastikkeita, joista on tullut todellisia perinteisiä elementtejä eri alueilla, katso esimerkkejä seuraavista:

• Ranskalle tyypillinen Dijonin sinappi.
• Soijakastike, joka on peräisin itäisistä alueista.
• Llajua, Bolivia.
• Harissa, valmistettu Marokossa.
• Ají, Perusta. oppia
• Punainen chilikastike, tyypillinen Meksikolle.
• Grillikastike, anglosaksista alkuperää. Opi tekemään grillikastiketta.
• Pebre, tyypillinen Chilessä.
• Chimichurri, tyypillinen Argentiinalle.
• Guasaca, Venezuelasta.
• Uruguaylle tyypillinen Caruso-kastike.

Alkuperästä salsan tulevaisuuteen

Termi "salsa" tulee latinalaisesta "salsuksesta", joka on verbi "sallere", jonka merkitys on panna suola. Tämä osoittaa meille, että alunperin kastike oli suunniteltu yksinkertaiseksi suola-aromiaineeksi, joka myöhemmin sisälsi suolaisen, mausteisen, hapan, makean tai aromaattisen maun perusaineet. Tällä hetkellä salsa edustaa makujen koostumuksen täydellistä hienostuneisuutta ja sen käsite eroaa selvästi mausteiden ja mausteiden käsitteestä.

Signature-keittiön alueella kastike kärsii myös kokeilusta niin paljon, että kokki Ferran Adrià esitteli käytännössä painottoman kastikkeen, jota hän kutsui ilmaan, ja siten soveltamalla dekonstruktion käsitettä haute cuisine -ympäristössä.

On myös tärkeää tuoda esiin nykyisten kastikkeiden käyttötarkoituksiin tärkein rooli, joka on hankittu astian koristeeksi.

Salsan alkamisesta nykypäivään on tehty suuri trajektointi, joka on antanut meille mahdollisuuden syntyä monipuolisesti näiden välttämättömien kumppaneiden joukosta erilaisia ​​ruokia, jotka mahdollistavat gastronomisen nauttimisen ainutlaatuisella tavalla.